Das Ox

Manchmal braucht es eine gewisse Risikofreude, um ein Restaurant neu zu erfinden. Und manchmal braucht es dafür zwei Rebellen, die bereit sind, gegen Erwartungen anzukochen, um dann unabhängig und selbstsicher ihren Traum zu verwirklichen.

Als Alessandro Herz und Daniel Tomchev im vergangenen Jahr die gastronomische Verantwortung für das OX in der Güldenstraße übernahmen, stand schnell fest: Das ehemalige Steakrestaurant würde nicht einfach modernisiert werden. Es sollte komplett neu gedacht werden. Und so wurde beiden von den Eigentümern freie Hand gegeben und ein kompletter Neustart gewagt. Aus dem „Best Steak in Town“ wurde „OX – The Taste of Now“ – eine Brasserie mit Casual-Fine-Dining-Anspruch, die bewusst mit Konventionen bricht und ihren Gästen eine kulinarische Reise bietet, die man in Braunschweig so bislang kaum erlebt hat.

Teilen, probieren, diskutieren…

Wer heute durch die Tür tritt, merkt schnell, dass hier nicht nur eine neue Speisekarte entstanden ist. Das gesamte Verständnis von Gastronomie wurde neu definiert. 
Alessandro und Daniel verfolgen einen Ansatz, der weniger auf klassische Restaurantbesuche setzt und mehr auf gemeinsames Entdecken. Die Gäste sollen teilen, probieren, diskutieren. Besonders die Vorspeisen sind dafür konzipiert, in die Mitte des Tisches zu wandern. Das OX versteht sich nicht als Ort, an dem man einfach bestellt und konsumiert. Es möchte überraschen, begleiten und manchmal sogar herausfordern.

Dabei spielt die Nähe zum Gast eine zentrale Rolle. Das Service-Team versteht sich weniger als Bestellaufnahme denn als Gastgeber. Empfehlungen sind ausdrücklich erwünscht. Eigentlich sogar mehr als das. Am liebsten ist es Alessandro und Daniel, wenn die Gäste die Speisekarte erst gar nicht selbst studieren, sondern sich auf die Empfehlungen des Hauses einlassen. Vertrauen gegen Geschmackserlebnis.

Das selbst formulierte Ziel klingt dabei fast schon programmatisch: Am Ende des Abends sollen die Gäste sagen: „So etwas haben wir noch nie gegessen.“

Der Keller als Geschmacks-Labor für den großen Auftritt

Tatsächlich wird schnell deutlich, wie ernst dieser Anspruch genommen wird. Fast alles entsteht im Haus. Miso-Pasten werden selbst hergestellt, 
Fermente über Wochen entwickelt, Saucen und Reduktionen aufwendig aufgebaut. Hinter den Kulissen befindet sich ein Keller, der eher an ein kulinarisches Labor erinnert als an einen klassischen Lagerraum. Hier reifen Ideen, Zutaten und Aromen, die später auf den Tellern ihren großen Auftritt haben.
 
Bereits der Brotkorb, normalerweise eher Nebendarsteller eines Restaurantbesuchs, entwickelt sich im OX zur kleinen Geschmacksexplosion. 

Dazu werden eine Yuzu-Koshu-Butter, eine Honig-Teriyaki-Butter und ein Waldpilz-Butter-Parfait serviert. Letzteres ist eine überraschend komplexe Komposition aus Sahne, Sake, Soja, Mirin und Edelpilzen. Ein Gericht, das bereits erahnen lässt, wohin die Reise an diesem Abend gehen wird.

Die Leichtigkeit einer Brasserie vs. der Detailverliebtheit von Fine-Dining

Überhaupt scheint jedes Gericht mehrere kulinarische Geschichten gleichzeitig erzählen zu wollen. Das Carpaccio beispielsweise verbindet die Leichtigkeit einer Brasserie mit der Detailverliebtheit eines Fine-Dining-Restaurants. In Mosaikform arrangiertes Rindfleisch trifft auf gebranntes Lauchpulver, Nori, Frühlingslauchöl, eine Frühlingslauchemulsion, violette Kartoffelchips, Five-Spice-Salz, Bittersalate und verschiedene Kressen. Das Ergebnis wirkt präzise komponiert, ohne verkopft zu sein.
 
Ähnlich verhält es sich mit der dry aged Gelbschwanzmakrele, die mit grünen Tomaten, fermentierten Jalapeños, Buttermilchsud und gebrannten Pistazien serviert wird. Süße, Säure, Umami und Schärfe begegnen sich hier auf engem Raum und sorgen für genau jene Überraschungsmomente, die das OX anstrebt.
 
Das Prinzip setzt sich bei den Hauptgerichten fort. Statt klassischer Tellerarrangements steht stets ein Protagonist im Mittelpunkt. Ein Beispiel ist das Lammkarree mit Spinat-Bronzefenchel-Kerbel-Püree, Lamm-Teriyaki-Sauce und Frühlingslauchöl. Dazu werden verschiedene Beilagen empfohlen, die bewusst nicht als Nebendarsteller gedacht sind. Gegrillter Spargel mit asiatischer Beurre Blanc, Karotten in intensivem Karottenjus mit Gremolata oder Brokkoli im Tempurateig mit einer honigsüßen Mayonnaise entwickeln jeweils ihre eigene geschmackliche Dynamik.

Manchmal ist das viel. Vielleicht sogar bewusst zu viel. Denn das OX setzt nicht auf gefällige Harmonie, sondern auf Komplexität. Manche Gäste werden sich darin verlieren. Andere werden genau darin ihr größtes Vergnügen finden. Gleichgültig lässt einen dieser Stil jedenfalls nicht.

Eine Handschrift geprägt aus Herkunft und Leidenschaft

Die Handschrift der beiden kreativen Köpfe ist dabei unverkennbar. Alessandro Herz bringt seine Begeisterung für die Aromen Südostasiens ein. Sein Lieblingsreiseziel, welches er in den letzten Jahren viel bereist hat und großen Einfluss auf seine kulinarische Stoßrichtung hat. Das bemerkt der Gast eben am Einsatz von Yuzu, Miso, Nori und vielem mehr.

Daniel Tomchev ergänzt osteuropäische Einflüsse, die auf seine bulgarischen Wurzeln zurückgehen. Er selber sagt, er kocht am liebsten die Küche seiner Großmutter: Bulgarisch, ländlich und pur – voller 
Tradition und Herkunft.
 
Auch das Team gibt dem OX seinen kulinarischen Anstrich. Sous-Chef Dustin Rölecke zum Beispiel steuert südamerikanische Akzente bei. Diese hat er auch von seinen Reisen über den Teich mitgebracht und lässt sie nun in die Gerichte einfließen.

Oder Robert, der es schafft mit seiner Begeisterung für Getränke und Aromen köstliche Cocktailvarianten zu zaubern. 
 
Gemeinsam entsteht daraus eine Küche, die sich keiner kulinarischen Schule unterordnet und genau deshalb so eigenständig wirkt.

„Meine Idee des OX funktioniert nur mit Daniel“, sagt Alessandro Herz. „Darum konnte ich das Konzept für das neue Restaurant auch nur mit ihm schreiben. Wir haben im April 2025 den Betrieb übernommen, im Juli geschlossen und dann Ende August mit einem neuen Team neu eröffnet. Eine Mammutaufgabe, die wir aber mit Herz und Liebe zum Detail gemeinsam bewältigt haben. Darauf sind wir sehr stolz.“

Vielleicht beschreibt genau das den Kern des neuen OX. Hier kochen keine Gastronomen, die Trends hinterherlaufen. Hier arbeiten Menschen, die ihre eigene Vorstellung davon entwickelt haben, wie moderne Gastronomie funktionieren kann. Mit kreativen Ideen, handwerklichem Ehrgeiz und einem zeitgemäßen Verständnis von Teamführung. Aber auch mit einer guten Portion Abenteuerlust, bewussten Regelbrüchen und der unverkennbaren charismatischen Art von Alessandro und Daniel.
 
Oder anders gesagt: Zwei Bad Boys, die Braunschweigs Gastronomieszene zeigen wollen, wie Zukunft schmecken kann.