Kulinarische Lebensqualität in der Glanzregion

„Ich werde oft gefragt, warum Wolfsburg?“

Sven Elverfeld, deutscher Sternekoch und Küchenchef des Restaurants „Aqua“ im „The Ritz-Carlton, Wolfsburg“ hat unter anderem bereits in Dubai, Japan und auf Kreta gearbeitet. Seit 21 Jahren lebt er nun in Wolfsburg und möchte auch hier sein Leben verbringen. Wir durften ihn persönlich kennenlernen und über seinen Werdegang, sein Erfolgsgeheimnis und seine Liebe zur Heimat ausfragen. Den Stadtglanz-Lesern serviert der Starkoch sogar eines seiner Lieblingsgerichte aus seiner Geburtsregion Hessen zum Nachmachen.

Die Leidenschaft fürs Kochen stammt ursprünglich nicht unbedingt aus Svens Familie. Sein Vater hatte Feinmechaniker gelernt und war später als technischer Zeichner & Konstrukteur tätig, was zumindest sein Talent für Geschicklichkeit und Präzision, das auf jedem von ihm kreierten Teller sichtbar wird, erklärt. „Zu Weihnachten haben wir immer gemeinsam mit meiner Mutter gebacken“, was für mich ein riesiges Event war“, erinnert sich der gebürtige Hesse. Begonnen hat die Karriere des mittlerweile besten Kochs Deutschlands mit einer Lehre als Konditor und einer anschließenden Ausbildung zum Koch. „Für mich macht einen guten Koch die Liebe zum Detail aus. Außerdem muss man sich selbst immer wieder hinterfragen können, um sich weiterzuentwickeln. Ein hervorragendes Team, was die Philosophie der Küche versteht ist unverzichtbar. Die Kunst eines guten Service ist unteranderem, zu erkennen, wann der Gast interessiert an der Geschichte hinter dem Gericht auf seinem Teller ist und wann er seine Ruhe haben möchte,“ schildert Sven.

Als das „aqua“ im Sommer 2000 zeitgleich mit dem The Ritz-Carlton Hotel und der Autostadt eröffnet wurde, hatten Sven und sein Team anfangs eine Sieben-Tage-Woche zu bewerkstelligen. Um dem Gast ein unverwechselbares kulinarisches Erlebnis kredenzen zu können, ist eine gute Zusammenarbeit hinter den Kulissen unverzichtbar. „Mir ist bei der Arbeit wichtig, dass Fragen gestellt werden, bevor Fehler entstehen. Dass mal etwas falsch gemacht wird kann passieren, aber nicht dasselbe mehrmals hintereinander. Wenn ich es für nötig halte, suche ich das persönliche Gespräch und mache niemanden vor versammelter Mannschaft rund. Bei mir fliegen keine Töpfe“, lacht der Wahlwolfsburger.

Kulinarische Neuinterpretationen

Sven ist ein großer Musikliebhaber und hat als Jugendlicher selbst in einer Rockband gespielt. Als Koch kombiniert der 52-Jährige statt Töne und Klänge vorzugweise deutsche Aromen, die überraschend und neu interpretiert zu einem geschmackvollen Zusammenspiel für Augen und Gaumen werden. Gerichte, die uns teilweise bis in die Kindheit zurückversetzen, hebt Sven in die gehobene Küche. Durch die ausgeklügelte Verbindung von Einfachheit und Raffinesse servierfähig. Der Kochbuch-Autor richtet beispielsweise Kartoffeln und Ei zu Lammfleisch, verfeinert mit seiner Spezialität, der Frankfurter grünen Sauce, an. So vielfältig sind seine Gerichtinnovationen, auch durch Einflüsse von nationalen und internationalen Stationen und Orten, die Sven im Laufe seiner Karriere kennengelernt hat.

Obwohl er als junger Koch diverse Stationen unter anderem im Restaurant „Hessler“ in Maintal-Dörnigheim, im Restaurant „Dieter Müller“ in Bergisch Gladbach, in der Gutsschänke Schloss Johannisberg in Geisenheim und das Gourmetrestaurant „La Bouillabaisse“ auf Kreta hinter sich hatte, besuchte er noch mal ein Jahr die Hotelfachschule in Heidelberg. Es folgte eine kurzfristige Warteschleife für Wolfsburg im „The Ritz-Carlton, Dubai“ im Restaurant La Baie.

Im beschaulichen Wolfsburg angekommen fühlt er sich zu Hause. „Die Leute fragen mich oft, warum Wolfsburg? Da ich viel rumgekommen bin, konnte ich für mich persönlich erkennen, was mir wichtig ist. Hier in Wolfsburg finde ich die nötige Ruhe, die ich brauche. Meine beiden Kinder sind hier geboren und Wolfsburg ist sehr familienfreundlich. Es gibt viele schöne Orte wie den Allersee, tolle Restaurants, Sportvereine, das Schloss. Was viele auch vergessen: Es gibt einen Unterschied darin, eine Stadt zu besuchen und dort zu leben. Einheimische, die an Wolfsburg herummeckern, haben vielleicht noch nie woanders gelebt,“ erklärt Sven. Auch in seiner Küche ist Regionalität ein wichtiger Faktor. Für Salz, Spargel, Gemüse und Wild wählt Sven unter anderem auch regionale Lieferanten. Für Produkte, die über einen längeren Zeitraum gebraucht werden, kooperiert er mit spezialisierten Großhändlern, die ebenfalls hochwertige Artikel aus der Region liefern. „Ich beziehe auch Produkte wie beispielsweise Wagyū aus Japan, da ich eine weltoffene, internationale Küche praktiziere und mir keine Barrieren setzen möchte. Ich achte natürlich regional sowie international auf seriöse Produzenten, die einfach gute Ware verkaufen“, gibt der kreative Kopf zu verstehen.

Eine (Gourmet-) Reise wert

Die Liebe zum Detail steckt in allen Gerichten und ist auf jedem Teller zu erkennen. Genau das ist Svens Anspruch an sein Restaurant. „Wenn jeder Teller perfekt angerichtet ist und man immer sein Bestes gibt, kann nichts schiefgehen. Es gibt Küchenchefs, die panisch die Karte erweitern, wenn sie erfahren, dass Testesser vorbeikommen. Das halte ich nicht für nötig, weil wir hier in jeden Teller unsere ganze Leidenschaft und Kreativität stecken. Die Erfahrung macht einen da auch gelassener“, schildert Sven. Nicht umsonst ist das Aqua seit 2018 unter den The World’s 50 Best Restaurants, hält 19,5 Punkte im Gault & Millau und höchst Bewertungen in allen renommierten Restaurantführern . Dass Wolfsburg schon allein wegen des „aqua“ sehenswürdig ist, wurde 2009 offiziell bestätigt: Das Gourmet Restaurant wurde zum ersten Mal mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, die es bis heute verteidigt. Drei Sterne bedeuten laut Michelin: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“ In Zukunft hat Sven noch viel vor. Er wünscht sich vor allem Gesundheit, damit er noch lange an neuen kreativen Konzepten arbeiten kann. In seiner Wahlheimat Wolfsburg fühlt er sich wohl und ist stolz auf die positive Entwicklung in den letzten Jahren. „Für die Region würde ich mir wünschen, dass die Wolfsburger, die hier unzufrieden sind, das Schöne sehen und Stolz für die Stadt entwickeln. Ich bin jedenfalls der Meinung, dass Wolfsburg viel zu bieten hat und lebe gern hier“, erklärt der bekennende VfL-Wolfsburg-Fan. Wir sind ebenfalls froh, dass Sven die Region mit seiner kulinarischen Exzellenz bereichert und gespannt auf viele weitere glänzenden Elverfeld-Kreationen.

Rezept – Frankfurter Grüne Sauce:

1 Schalotte, fein geschnitten
etwas weißer Balsamico
20ml Traubenkernöl
150g Saure Sahne oder Schmand
80g Joghurt
3g Estragonsenf
Etwas Zitronensaft

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle und etwas Zucker

300g Kräutermischung, mindestens sieben verschiedene sollten es sein. Verlesen und gewaschen.

Krause Petersilie, Schnittlauch, Kerbel,
Sauerampfer, Borretsch, Gartenkresse,
Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse,
Pimpinelle, Dill

Reichlich Kräuter mit den restlichen Zutaten in
einem Mixer gut mixen. Kühl lagern und servieren.

Gekochtes Hühnerei und Salzkartoffeln sind
selberklärend!