SG 07: Interview Sven Elverfeld (Aqua)

Das Interview mit dem Wolfsburger Starkoch Sven Elverfeld in voller Länge.

„Es geht um die Gäste, nicht die Sterne“

Sven Elverfeld, Chef de Cuisine im Aqua des The Ritz-Carlton in Wolfsburg, ist bekannt für seine ganz eigene Küche. Alltägliches – Klassiker – verwandelt der Drei-Sternekoch in höchste Kunst. Die Bedeutung von regionalen Produkten, dem bewussten Konsum und dem Gast im Mittelpunkt erläuterte er im Gespräch mit STADTGLANZ.

Was hat sie damals als erstes zum Kochen inspiriert? Was war Ihr Einstieg?

Elverfeld: Die Geschichte ist die, dass ich handwerklich und kreativ arbeiten wollte – aus diesem Grund habe ich eine Konditorausbildung gemacht. Ich habe drei Jahre in einem Familienbetrieb eine Ausbildung zum Konditor gemacht und habe dann anschließend direkt eine Kochausbildung noch drangehängt. Um den Horizont noch zu erweitern und um mehr Möglichkeiten zu haben, weil ich damals von meinem ehemaligen Ausbilder nahegelegt bekommen habe, dass das handwerkliche im Konditorbereich mehr und mehr verschwinden und nur noch in wenigen Betrieben wirtschaftlich möglich sein wird. Durch die Ausbildung zum Koch bin ich immer mehr auch in die Richtung Sternegastronomie gekommen.

War damals die gehobene Gastronomie schon immer Ihr Ziel?

Elverfeld: Meine Ausbildung war relativ fundiert, aber dadurch, dass mir das Filigrane, das Kreative besonders gut gefallen hat – war das der konsequente Schritt in die gehobene Gastronomie reinzurutschen. Ich habe schließlich in Restaurants mit einem Stern gearbeitet, später dann auch in einem Restaurant mit zwei Sternen – und so ging es über die Zeit nach oben.

Wie lange hat das gedauert, bis Sie mit dem Aqua zu den drei Sternen gekommen sind?

Elverfeld: Wir haben im Sommer 2000 eröffnet – im Jahr 2002 gab es den ersten Stern. 2006 folgte der zweite Stern im Guide Michelin, 2009 der Dritte.

Ich habe mir auch nie gesagt: Ich muss jetzt einen Stern mehr haben. Ich hatte den Ehrgeiz mit meinem Team, mit den Produkten, mit den Ideen immer was Neues zu machen. Es geht um die Gäste, nicht die Sterne. Wir wollen unsere Gäste immer wieder mit neuen Gerichten, neuen Kreationen und neuen Kombinationen der Produkte begeistern.

Das ist ja der Hauptgrund: Essen macht glücklich. Und auf dem Niveau, wenn man die Möglichkeit hat – dann eben mit tollen Produkten, Lieferanten. Mit den saisonalen Zeiten spielen: Jetzt kommt das Gemüse, jetzt ist die Spargelzeit, dann kommt die Erdbeerzeit, dann kommt im Herbst die Trüffelzeit, und so weiter.

Man lernt in diesem Beruf immer dazu – und es liegt ja an mir selbst, welche Sachen ich kombinieren möchte. Darin liegt auch der Unterschied: In der Kombination der Produkte, mit deren Eigenschaften, deren Aromen, deren Texturen, alles, was so beim Essen eine Rolle spielt. Was passiert im Mund? Wie esse ich was? Warum habe ich Süße, Saure, was Salziges? Dann habe ich mehr Biss, dann kommt wieder etwas Weicheres. Das sind alles so Charaktere, die man bei einer Entwicklung eines Gerichts bedenken muss. Alles passiert erst einmal im Kopf, dann schreibt man alles auf.

Wenn ich als Beispiel Karotte nehme. Sagen wir, ich möchte Karotte mit etwas kombinieren, dann schreib ich mir das Gemüse auf und führe daneben aus, was ich alles mit der Karotte machen kann. Fermentieren, pürieren, in Würfel zerkleinern, grobe Würfel oder Stifte machen. Ich kann eine Sauce oder auch eine Creme herstellen. So entsteht nach und nach eine Mindmap.

Sie haben von einzelnen Zutaten gesprochen. Gibt es eine bestimmte Zutat, die Sie beim Kochen für sich entdeckt haben, mit der man besonders außergewöhnlich arbeiten kann?

Elverfeld: Da ich auch in Dubai tätig war, arbeite ich auch hier gerne mit orientalischen Gewürzen. Ich freue mich ferner wenn die nächste Jahreszeit beginnt und ich weiß: Jetzt kommen Rhabarber, Spargelzeit …schon zwei Monate überlege ich, was ich damit anfangen möchte. Der erste Spargel etwa wird gleich – denn jedes Gericht unterläuft auch eine Probephase für ein bis zwei Wochen. Wenn es allen gefällt, kommt es auf die Karte.

Gibt es ein bestimmtes Gericht, bei dem Sie sagen: Das ist mein Markenzeichen?

Elverfeld: Es gibt mit Blick auf die vergangenen Jahre sicherlich Gerichte, die mein Markenzeichen sind – auch Klassiker waren. Der Klassiker, der in einer veränderten Präsentation immer auf der Karte sein wird ist unser „Rosé Champagne Sorbet“. Das haben wir in den ersten Jahren in einem Eisblock mit Rosenblättern serviert. Mit dem Restaurantumbau wurde das Ganze dann neu gestaltet, da haben wir dann die Flaschenböden rausschneiden lassen und in die umgedrehten Flaschenböden das Sorbet eingefüllt. Oben noch mit einer Kartonage obendrauf, wie man es von früher mit den Kindereisbechern kennt. Das Gericht erzählt seine eigene Geschichte.

Wenn Sie frei haben – zuhause sind –, wie kann ich mir dann Ihr Kochen vorstellen?

Elverfeld: Bei mir gibt es genauso eine gute Pizza oder auch leckeres Sushi – aber genauso kochen wir zusammen. Dann gehen wir gemeinsam mit unseren Kindern Fisch einkaufen, Krustentiere, Garnelen. Das kann auch nur Gemüse sein, frischer Brokkoli mit gerösteten Mandeln, ein gutes Brot, eine gute Wurst, ein guter Käse. Das sind alles Sachen, die auch ganz normal jeder andere kochen würde. Hauptsache ist, dass das Produkt eine gute Qualität hat.

Gibt es ein bestimmtes Junkfood, dem Sie nicht widerstehen können?

Elverfeld: Strenggenommen ist Pizza auch ein Junkfood, wobei es hierbei natürlich große Unterschiede gibt. Ich esse dafür auch gerne mal ein einfaches, leckeres Bratwürstchen mit Brot und Senf. Wenn es eine gute Wurst ist, ist das für unterwegs wunderbar.

Zurück zum Aqua. Gab es in der vergangenen Zeit einen bestimmten Gast, der Sie besonders nervös gemacht hat?

Elverfeld: Wenn ein Kollege kommt – den man auch sehr schätzt – dann guckt man natürlich noch ein zweites Mal oder drittes Mal drauf, ob alles gut geht. Grundsätzlich verfolge ich die Philosophie, dass jedes Essen in derselben hohen Qualität bei uns die Küche verlässt, weil der Gast auch den Anspruch hat, das zu verlangen. Wir machen keine Unterschiede. Nur dadurch können wir auch sicher sein, dass wir unser Niveau immer und überall halten.

Mit Blick auf die Gastronomie allgemein – sehen Sie bestimmte allgemeine Trends oder Herausforderungen?

Elverfeld: Ich muss dabei an etwa an fleischloses Essen, viel Gemüse und eine vegetarische oder vegane Ernährung denken. Diese Themenwelten haben freilich ihre Berechtigung – ich persönlich sage: Die Nährwerte, die in den jeweiligen Produkten enthalten sind, sind alle wichtig für den Körper. Ob für den Knochenaufbau oder auch die Blutbildung.

Ich sehe auch die Schwierigkeit, dass der einkaufende Kunde erwartet, dass immer alle Produkte verfügbar sind. Da kann ich mich an meine Kindheit erinnern: Es gab beim kleinen Supermarkt donnerstags und freitags frischen Fisch. Dann hat der Bauer an bestimmten Tagen Fleisch geliefert. Gegessen wurde nach Verfügbarkeit. Dadurch, dass gemäß der Erwartung stets alle Produkte vorgehalten werden, verwischen die Jahreszeiten – und das Gefühl dafür, welche Produkte aus welchen Teilen der Welt kommen. Natürlich ist klar, dass Bananen nicht in Deutschland wachsen. Dennoch gibt es Zitrusfrüchte, die haben ihre Jahreszeit. Es gibt Wild, das hat seine Jahreszeit.

Genau wie Spargel. Ich würde außerhalb der Spargelzeit privat keinen kaufen, obwohl es ihn vielleicht aus anderen Ländern gibt. Wozu? Alles muss immer da sein – und wenn es dann nach ein paar Tagen nicht gekauft wurde, wird es weggeschmissen.  Ich finde, da muss der Nachhalitigkeitsgedanke in der Industrie wieder verstärkt werden. Aber auch der Kunde muss verstehen, dass es eben nicht immer alles geben kann.

Das Titelthema dieser STADTGLANZ-Ausgabe ist Region. Wie würden Sie die Bedeutung vom Aqua für Wolfsburg, aber auch für die Region beschreiben?

Elverfeld: Mit Blick auf die Küche ist zu sagen, dass wir in den ersten Monaten – bevor da Hotel aufgemacht hat – sehr viel in der Region herumgefahren sind. Wir haben geschaut: Was gibt es hier für Produkte. Wir arbeiten etwa viel mit dem Metzger des Volkswagenwerks sowie diversen Bauern aus der Gegend zusammen, darunter beispielsweise der Hof Meyer in Tappenbeck. Die Region hat jahreszeitlich sehr viel zu bieten.

Manchmal gehen wir auch mit dem Team zusammen los. Pflücken Sauerklee, Beeren, Holunderblüten…sogar unreife Holunderkapern, die legen wir in Essig ein. Das ist ein gutes Beispiel: Mit einem Produkt können wir hier drei unterschiedliche Jahreszeiten einfangen. Aus Blüten machen wir einen Sirup, aus den unreifen Beere machen wir gepickelte Holunderkapern und auch reifen Beeren nutzen wir. Holunder wächst in der Region schließlich wie Sand am Meer. Es ist wichtig rauszugehen und die Natur kennenzulernen.

Natürlich lasse ich auch meine Erfahrungen aus anderen Ländern einfließen, sei es die mediterrane oder die orientalische Richtung. Zweimal habe ich etwa auf Kreta gearbeitet, daher haben wir hier immer Süßwasserfische auf der Karte. Da lege ich sehr viel Wert drauf. Wir haben hier Zander, Seitling und Forelle – letztgenannter Fisch kommt aus der Lüneburger Heide. Im Vordergrund steht im Kontext der Regionalität die Qualität.

Gibt es bestimmte Tipps, die Sie dem Leser an die Hand geben würden?

Elverfeld: Mehr trauen! Manchmal schaue ich in den Kühlschrank und überlege, was ich damit anfangen kann. Mal über den Markt gehen, sich inspirieren lassen. Lust auf Kartoffeln? Dann nicht einfach nur Bratkartoffeln machen, sondern Karotten dazugeben und diese in Scheiben schmoren. Warum schmoren? Weil bestimmte Vitamine nur fettlöslich sind. Koche ich eine Karotte, erhalte ich nur etwa ein Drittel der möglich zugänglichen Vitamine.

Wenn ich die Karotte jetzt aber mit ein bisschen Wasser und Butter dünste, dann löst die Butter das Vitamin, dann werden sie gespalten und sind erst zugängig. Ich dünste die Karotten – brate die Kartoffeln separat – bringe alles schließlich in einer Pfanne zusammen und gebe noch etwas Speck dazu. Eigentlich sind keine Grenzen gesetzt, wichtig ist es, die Dinge auszuprobieren.

Auf welches Küchengerät wollen Sie auf keinen Fall verzichten?

Elverfeld: Zum Kochen braucht man einen guten Topf. Das A und O ist allerdings ein gutes Messer.

Gibt es bestimmte Kollegen in anderen Ländern, die Sie inspirieren?

Elverfeld: Ich schätze sehr viele Kollegen, ich habe Kontakt zu vielen Kollegen. Bereits zum zehnten Mal in Folge haben wir die Michelin-Höchstbewertung erhalten – dieses Jubiläum werden wir mit einer neuen Reihe feiern: „AquaX“. Gemeinsam mit Drei-Sterneköchen aus unterschiedlichsten Ländern werden jeweils einmalig zusammen im Aqua Menüs kreiert.

Grundsätzlich: In Ihrer Arbeit lassen Sie sich von klassischen Gerichten inspirieren und veredeln Sie…

Elverfeld: Ein Klassiker ist dabei sicher mein Tafelspitz vom Müritz-Lamm mit Frankfurter grüner Sauce, Kartoffeln und Ei – eine Journalistin taufte es mal als „Gemälde von Mondrian“. Grundsätzlich gibt es viele klassische, mitunter jahrzehntealte Garnituren – die in alten Kochbüchern oder anderen Werken existieren. Diese Elemente nehme ich und interpretiere sie auf meine eigene Art und Weise neu.

Ob bestimmte Klangwelten, flüssiger Stickstoff oder rauchendes Holz: In der Gastronomie wird mit vielen mitunter außergewöhnlichen Techniken gearbeitet. Wie stehen Sie dazu?

Elverfeld: Ich sage es mal so: Die Techniken sind dafür da, um beim Kochen auf mehr Möglichkeiten zugreifen zu können. Sobald allerdings die Technik beim Gast im Vordergrund steht, hat sie meiner Meinung nach nichts mehr bei uns zu suchen. Wir setzen unseren Gästen keine Kopfhörer mit Meeresrauschen auf, damit sie das dann hören können während sie Fisch genießen.

Sicherlich arbeiten auch wir mit bestimmten Techniken – dann allerdings, um ein noch größeres, geschmackliches Ergebnis erzielen zu können. Sollte es die kulinarische Bandbreite erhöhen bin ich dafür offen, für eine Show am Gast muss es nicht unbedingt sein.

Wo in Wolfsburg oder Region schalten Sie ab, gönnen sich eine Pause?

Elverfeld: Wolfsburg hat sehr viele schöne Plätze. Sei es der Allersee, an dem man gerade im Sommer eine wunderschöne Zeit verbringen kann. Ein Spaziergang zum Klieversberg, am Wolfsburger Schloss oder in Alt-Hesslingen ist genauso entspannend.

Die Stadt Wolfsburg kann sehr stolz sich sein. Ich kann das gut beurteilen, weil ich schon in vielen großen Städten gearbeitet habe – und eben kleinere Städte bevorzuge, weil alles schneller erreichbarer ist. Wolfsburg hat im Verhältnis zu anderen Städten mit der Einwohnerzahl viel Grünfläche, außerdem ist man innerhalb von zehn Minuten in der absoluten Natur. Die Stadt hat eine hohe Lebensqualität. Nicht zuletzt deswegen habe ich mich entschieden, gemeinsam mit meinen Kindern und meiner Frau – übrigens gebürtige Wolfsburgerin – langfristig hier zu bleiben.

Das Interview führten Borra Garson und Falk-Martin Drescher.